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第230章宋建业：家里出鬼了！(第1/2页)
“嚯！来了？”
宋砚进到后厨的时候，老爷子早已经在了，跟他打了个招呼后，便继续道：“今天怎么来的这么晚？是不是觉得拿了第一了不起了？可以少练一些基本功了？”
“我告诉你，也就是现在咱们华夏的白案整体水平差，放在以前那个时候，你这厨艺能不能进到年轻一代的前10都不好说。”
“你想把已经没落的白案发扬光大，就不能只看着眼前同龄的这一小撮人，你要跟过往的前辈，曾经的宗师去比较。”
“我都不往远了说，我师父秦怀仁，他像你这么大的时候已经可以开宗立派了，每次招待领导、外宾什么的都得请他！你看你现在有被人请去做饭，招待过贵宾吗？”
宋砚被干沉默了。
老爷子还真是用心良苦啊。
为了防止自己骄傲，还要狠狠吹一下秦怀仁师傅，来打压一下自己。
秦怀仁知道他这么牛逼吗？
秦毅知道他儿子这么牛逼吗？
“咳，爷爷，我懂，在我成为一代宗师之前，我一定不能有丝毫懈怠！”
宋砚见老爷子貌似又准备继续编故事唬自己了，果断立起了flag。
“对了，爷爷。”
“我最近觉得我对食材的属性、特质、功效之类的东西都不太了解，有时候想要替换一样食材时，半天都找不到头绪。”
“我毕竟学厨的时间不是很长，您看能不能在这方面指点我一下？”
宋砚本就打算研究这些，见爷爷这么害怕自己会飘，索性直接问了出来。
老爷子微微一愣，随即嘴角压了压，但眼睛里已经带上了笑意。
这小子不错啊！
虽然有时候喜欢犯点小贱，但在厨艺这方面是真不错，不骄傲，有上进心。
他就刚才稍微敲打了一下，这小子就知道接下来该夯实他的底蕴了。
“行，既然你有这个心，那我这老头子就说一下自己的经验吧。”宋安邦说罢，便开始在后厨寻找食材准备当样本。
“我能一起旁听吗？”刚进后厨的王瑞举起手，“我感觉我现在的水平好差，连淘汰赛都没过，我实在是太想进步了！”
老爷子点了点头，他挺乐意带年轻人的，“来吧，多听多记，总没坏处。”
“无论是做面点还是菜品，食材这方面，在我看来，主要就16个字，同功可替，味性相合，物性匹配，分清主次。”
“作用一样、性质相近、干湿相符、味道相融的，那就大胆替换。”他用筷子点了点桌上的几样油脂，“比如做水油皮，猪油起酥，黄油也能起酥，奶香更重，酥油也行，但膻味大，得用其他料去压，这就是同功可替。”
他又拿起一朵干香菇和一根竹荪，“反过来，性味相冲、筋性相反、软硬差距大的，绝不能乱换。”
“香菇的菌香是醇厚的，你非要用竹荪的清新去替，做出来的馅料味道就拧巴了，面粉的筋性、肉质的软硬，都是一个理。”
“物性匹配和分清主次，这个不需要我讲，你们应该也能懂。”
（本章未完，请点击下一页继续阅读）第230章宋建业：家里出鬼了！(第2/2页)
宋安邦看向宋砚，“你如今手艺到位，往后也不必死守配方。摸透食材的脾气，自然就可以随心换料，味不变、形不走、口感不差，也就真正有了大师傅的水准。”
他环顾了一圈后厨的食材架，摇了摇头，“咱们宋记现有的食材还是太少了，猪肉就那么几种，面粉就两三种，调料也是常见的那些。以你现在的水平，更应该去大酒楼见见世面，多了解了解各种食材的作用。”
“别看德胜楼现在口碑坏得厉害，但那边的食材比咱们这里要多了10倍不止，海参、鲍鱼、鱼翅、花胶，各种干货、鲜货、调味料，你见都没见过，你不摸透它们，怎么知道该怎么用、怎么替换？”
宋砚点了点头。
这个问题确实需要解决。
不行就加大宋记食材的采购量吧，反正家里钱也没少赚，挪出一部分用来购买食材，练习厨艺是完全可以的。
但不知何时进后厨的郭林听到老爷子这句话，是真的激动了，“去我们郭家酒楼吧！我们那里食材也多，而且还有你想要的桂花酒，刚好咱们两家店相互交流嘛！”
“屁！桂花酒有什么难搞的？我们家酒楼也能弄到，要交流也是先去我家，你们郭家酒楼中秋明明都让宋砚帮着干了一次活了，还想继续薅他羊毛？！”杨光立马怼了回去。
郭林这才发现杨光也在，“擦！你小子今天咋也来的这么早啊？”
“呵呵，得亏我今天来的早，不然岂不是要被你挖到墙角了？”杨光冷笑。
“什么叫被我挖到墙角？这只是正常的交流好吗？你看我现在就在宋记，等过段时间宋砚再跟我去郭家酒楼交流，有来有往，这才叫交流。”郭林依旧不肯放弃。
“那也是我先来的！”杨光怒道。
……
不远处，宋建业眯起了双眼。
搞什么呀？
好像我们宋记买不起食材似的？
还需要你们两个在这儿抢？
还有老爷子那话什么意思，说是建议宋砚去大酒楼见见世面，紧接着就提上德胜楼了，看来他那点心思是还没熄！
家里出鬼了呀！！！
“你俩给我消停点。”
“先弄清楚你们现在的身份哈，宋记红案主厨杨光，宋记白案厨师郭林。”
“身为咱们宋记的人，不好好想着如何将宋记发扬光大，竟然想着帮其他酒楼挖墙脚？你们对得起食客们对你们的赞扬和信任吗？你们对得起我对你们的辛苦栽培吗？”
宋砚这会儿可没有离开宋记的心思，于是果断出手，倒打一耙。
“郭林，我七星碎金卷的制作方法都已经有眉目了，你看看你现在这发面水准，就算我真研究出来了，你学得会吗？”
“杨光，身为咱们宋记的人，红案比赛连第一都没拿到，刀功到现在都没有突破瓶颈，火候也没有太大长进，你让我如何放心地把文思豆腐全权交给你啊？”
“赶紧的，都练基本功走。”