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第137章拿鹅肝酱当猪油使？沈师傅手笔也太大了(第1/2页)
沈砚将玻璃罐往茶几中间推了推。
“尝尝。”
王大鼎根本顾不上讲究，随手从旁边桌上抄起一把干净的白瓷小勺，探进罐里舀了一点点黑红的汁液，径直送进嘴里。
汁水一沾舌尖，王大鼎眼睛就直了。嘴里没有半点发酵过头的酸涩，纯正的豆麦鲜甜直冲味蕾，顺着喉咙一咽，酱香醇厚，满口回甘。
他在厨房干了大半辈子，舌头极刁。这要是往国宴的高汤里滴上几滴，整锅汤的底味能硬生生拔高两个档次。四九城里那些百年酱园子，把缸底刮干净也酿不出这种成色的头抽。
这小子到底还藏着多少底牌？古法点心，洋人配方，如今连这等调料都能随手往外掏。
正琢磨着，门房伙计一路小跑过来，手里捧着一个四四方方的油纸包。
王大鼎两步跨过去，一把夺过伙计手里的油纸包，转身走到沈砚跟前，硬塞进他怀里。
“拿着！”王大鼎大手一挥，“往后沈老弟缺什么料，直接奔我这儿来，只要北京饭店后厨有，就是一句话的事！”
沈砚稳稳接住油纸包，将玻璃罐留在茶几上。
“谢了王老哥，店里还有活儿，改天请你喝酒。”
王大鼎紧紧捂着玻璃罐，头也不抬地挥手：“沈老弟慢走，老哥哥就不送了！”
沈砚出了饭店，骑车直奔前门大街，到了福源祥后院，刚支好车踢子。
杨文学正蹲在水槽边洗大葱，听见动静赶紧在围裙上抹干手迎了上来。
“师父，您跟陈代表去区里，账目的事办妥了吗？”杨文学压着声音问。
“妥了，区里批了特事特办，往后外事招待单立一个账本。”沈砚拉开挎包，把油纸包递过去，“把案板收拾出来，今天教你点新东西。”
杨文学松了一口气，双手接过油纸包。隔着纸捏了捏，软乎乎的，一股浓厚的奶香直往外钻。他赶紧跑进灶房，用抹布把白案擦洗干净。
沈砚走进灶房，脱下外套换上白色的工作服，在水盆里洗净双手。他走到案板前，从旁边的木柜里拿出外事办送来的三罐法国鹅肝酱。撬开铁盖，里面露出泛着黄亮油光的鹅肝。
杨文学站在一旁，探头看了一眼。
“师父，这是什么肉？腥膻味这么重。”
“洋人的肥鹅肝。”沈砚将罐里的鹅肝挖出，略一改刀便送进热锅里，“这洋鹅肝脂肪极厚，咱今儿不吃肉，单借它里头肥厚的脂膏点荤油出来。”
沈砚拿铁铲在锅里慢推，借着煤炉的文火，鹅肝滋滋冒油，不多时便出一层透亮的黄油。
看着杨文学满脸不解，沈砚边搅动锅铲边随口提点：“洋人的点心讲究个不压口。咱们传统的猪油起酥虽然好，但吃多了容易腻。这鹅肝油化得快，拿它做混酥，烤出来不仅皮薄酥脆，那股特殊的荤香还能把奶制品的甜腻给压住。学着点，这也是我之前教过你的风味对冲。”
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沈砚拿起一个细眼漏勺，垫上一层干净的白纱布，把锅里的油和肉渣一并倒进去。澄黄的油水沥进大瓷碗里，滤净残渣后，沈砚端起碗直接坐进装满冷井水的大盆。热油一激凉水，颜色眼瞅着变浅，没一会儿就凝成了一碗半透明的淡黄油膏。
“把油纸包打开。”沈砚吩咐。
杨文学赶紧解开油纸包的细绳，揭开油纸。里面躺着两斤厚实微黄的奶皮。
沈砚拔出菜刀，刀刃在磨刀石上蹭了两下。手腕一抖，菜刀在案板上“笃笃”起落，厚奶皮转眼就被切成了均匀的细碎小丁。
沈砚放下菜刀，擦了擦手：“文学，把糖罐拿过来。我再去里屋拿个压轴的料。”
说罢，沈砚转身走进里屋，避开外头视线，意念一动，将系统空间里的极品奶酪取出，装进一个干净的白瓷碗里。他端着碗走回案板前，将碗往台面上一放：“这是洋人的奶酪，发酵过的，微酸但奶香极浓。把它和绵白糖一起拌进奶皮里。”
杨文学点点头，赶忙照做，上手就开始揉搓。
借着手心温度，两样物件很快揉作一团。奶皮的厚重脂香跟奶酪微酸的发酵味彻底搅和匀，几分钟后案板上出现了一个柔韧的淡黄色面团。
杨文学捧着手里的面团，忍不住咽了口口水。他这辈子连牛奶都没喝过几回，眼前这团馅料，光那股直冲脑门的发酵奶香，就透着股不敢想的富贵气，今儿算是跟着师父开眼了。
此时水盆里的鹅肝油已经彻底凝固。
沈砚取过面粉，一半加温水揉成柔软的水油皮，另一半直接挖进凝固的鹅肝油里，双手翻飞搓成干油酥。
他抄起擀面杖，将水油皮擀成圆片，包入干油酥，收口、按扁、推擀、折叠，动作麻利，一气呵成。
做混酥最怕手温化了油导致漏底，沈砚必须在鹅肝油融化前完成定型，几次折叠后，面皮被利落地切成均匀的见方小块，厚度分毫不差。
沈砚拿起一块面皮，挑起一团淡黄色的浓香奶馅，放在面皮中央，指尖一拢封好口，顺势扣进方形木模子里一压，一个见棱见角的小方块便磕在了案板上。
三十个小方块在案板上码得齐齐整整。
沈砚拿起毛刷蘸上打散的纯蛋黄液，在方块表面均匀地刷了一层。
“开炉，武火。”沈砚将装满点心的大烤盘一把推进炉膛深处，关上炉门。
炉膛里火候一到，面皮里头的鹅肝油直滚，热气一顶，瞬间把面皮的层次全撑开了。
十来分钟后。
一股奇香顺着烤炉缝隙飘了出来。这味儿跟传统京八件的猪油甜香完全两码事，奶香极其浓郁，偏偏那股甜味里，还带着淡淡的荤香。
前厅正在盘账的陈平安猛地停下手里的算盘，这股子香味硬是让他手里的算盘珠子都拨错了一档。他挑开门帘快步钻进后院，使劲抽了抽鼻子惊叹道：“沈师傅，您上午说去寻摸硬通货，这动静可真够大的！