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第416章沈师傅公开课(第1/2页)
沈砚踩下脚踏板，车子拐上街道，初秋的冷风扑在脸上。
何雨柱只要听劝，把食堂的账目和剩菜守死，易中海就算有天大的本事也抓不到把柄，至于贾家那个刚出生的棒梗，以后那院子可有戏看咯。
车轮碾过青石板，前门大街人头攒动，远远就能瞧见福源祥门外排起的长龙。
“别挤！都有份！拿着号牌往右边站！”
赵德柱穿着个褂子，脖子上搭着条毛巾，正站在台阶上扯着嗓门喊号，手里挥舞着一沓竹牌。
排队的人群里，几个大妈大爷交头接耳。
“这国泰民安糕绝了！我这几天肠胃舒坦多了，连夜里起夜都少了。”
“可不是！就福源祥的沈师傅，那手艺，满四九城你都找不出第二家！”
国泰民安糕的招牌可是彻底打响了，街坊们不仅认这药膳功效，更怕来晚了抢不着，天天卡着点来排队。
沈砚单脚撑地，把自行车停在后巷，没惊动前厅的食客，从后门进了院子。
后厨的空气里飘着面粉的麦香。
杨文学正带着几个刚提级的伙计，闷头赶制糕点，揉面、下剂、压模，动作利落，一点不乱。
沈砚走到水槽边，仔细洗净双手，拿干毛巾擦干。
他走到案板前，随手捏起一块刚压好模的半成品，面团软硬适中，药粉揉得均匀，表面光滑没有半点颗粒感。
手艺稳住了。
沈砚将半成品放回案板，拍了拍双手，拍掌的声音让后厨静了静。
“停下手里的活，都过来。”沈砚开口。
杨文学放下擀面杖，小李几个也赶紧在围裙上抹了把手，凑了过来。
沈砚扫过众人：“之前我在这儿烤红糖枣糕，你们一个个伸长了脖子往这边凑，口水都快掉案板上了，今天铺子不忙，我把这手艺教给你们。”
话音刚落，后厨顿时热闹起来。
石头双手搓着围裙，激动得直结巴：“沈师傅，真教啊？那枣糕的味儿，我们哥几个馋得晚上睡觉都流哈喇子！”
小李更是连连点头，眼睛都亮了。
沈砚没接茬，转身走到墙角的库房，拎出一个半人高的麻袋，解开袋口绳子，双手一翻，“哗啦”一声，半筐红枣倒在案板上。
“丑话说在前头，今天教你们用的，就是这四九城最常见的普通大枣，可不是我那天用的极品货。”沈砚指着案板上的枣堆。
小李探头瞅了一眼，伸手扒拉两下，挠了挠头：“沈师傅，这枣皮厚肉少，干瘪瘪的，甜味也淡，用这玩意儿能行吗？”
杨文学在旁边瞪了小李一眼：“师父说行就行，哪那么多废话！”
沈砚随手捏起一颗干瘪得红枣，铺子得走量，成本卡的死，但他今天就是要让这帮小子见识见识，什么叫真手艺！
“看仔细了。”沈砚将红枣全部扫进大木盆，“第一步，唤醒。”
他拎起热水瓶，倒进半盆温水，接着抓了一小把碱面撒进去，双手探入水中，快速揉搓。
小李看着盆里逐渐浑浊的水，直咂嘴：“乖乖，这干枣看着挺干净，怎么洗出这么多泥水？”
“普通干枣表面有浮灰，皮里藏着苦涩味，温水加碱面，能洗净脏污，还能软化枣皮。”沈砚边搓边讲。
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洗净后，捞出红枣，换上冷水，直接端上大铁锅。
“冷水上锅，大火猛催。”沈砚盖上锅盖，让石头往灶膛里添了两根硬柴。
火旺起来，水温渐渐升高。
“记住，不能用热水直接煮，冷水慢慢加热，才能让干瘪的枣肉充分吸水膨胀，把藏在最里头的苦味全逼出来，同时还能激发枣香。”
不一会的工夫，锅里的水开了，水汽顺着锅盖缝隙直往外冒。
沈砚掀开锅盖，白茫茫的热气腾的一下冒了出来。
原本干瘪的红枣，这会儿全鼓胀起来，变得圆润饱满，虽然比不上那天极品红枣的浓香，但也透着股清甜的枣味。
小李抽了抽鼻子，忍不住竖起大拇指：“这干枣煮出来，竟然一点土腥味都没了，全是甜香！”
红枣出锅，沥干水分，沈砚从刀架旁抽出一根小手指粗细的空心竹管。
“第二步，去核。卖糕点，吃出核来就是砸招牌，但要全靠手剥，费时费力还糟蹋枣肉。”
沈砚左手捏住一颗红枣，右手持竹管，对准枣蒂一端，手腕发力，往前轻轻一送。
“噗”的一声闷响。
一枚干净完整的枣核就从另一端被顶了出来，再看那颗红枣，除了中间一个圆孔，枣肉完好无损。
沈砚动作利索，眨眼的功夫就弄好了。
大凯看得直瞪眼，这去枣核可是个苦差事，以前全靠小刀一点点剜，弄得满手黏糊糊不说，枣肉还得废掉三分之一，沈师傅这招，简直绝了！
“都试试。”沈砚扔下几根竹管。
伙计们纷纷拿起竹管，学着沈砚的样子开始去核。
沈砚在旁边出声点拨：“左手别捏死，留点余地，右手发力要干脆，顺着枣核的纹理走。”
在沈砚的点拨下，案板上很快堆起了一大捧去好核的枣肉。
“最后一步，也是最关键的，熬枣泥。”
沈砚将去核的枣肉全部倒进大铁锅，拿起铁铲用力捣碎，接着，他转身从料盒里舀出两大勺红糖，又挖了一大块猪油，一并扔进锅里。
“普通的大枣糖分不足，必须用红糖提鲜。它本身又干涩没油水，所以加猪油能增加脂香，还能把枣味彻底封在里面。”
沈砚握着铁铲，站在灶前，火候调到最小，铁铲贴着锅底，匀速翻炒。
“火候要小，铲子要贴着锅底推，频率不能乱！慢了糊底，快了枣泥飞溅。”
随着温度升高，猪油在热锅里发出滋啦滋啦的声响，迅速化作透明的油脂渗进枣肉里。
红糖在高温下冒起细密的褐色气泡，糖浆特有的焦香混合着脂香，直扑面门。
铁铲不停翻动，锅里的糖、油和枣肉渐渐熬成一锅粘稠油亮的枣泥。
原本平淡的枣香，遇上红糖和猪油，焦甜的糖香、脂香和枣香混在一块儿，那股味道直往人鼻子里钻。
杨文学站在旁边，眼睛直勾勾盯着沈砚手上的动作，生怕错过一点。
师父这手艺太绝了！这要是做成枣糕摆出去，街坊们非得把铺子的门槛都踩平了不可！