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第304章这是啥？没听过啊(第1/2页)
清晨，天刚蒙蒙亮。
九十四号院的门环被人叩响。
杨文学推门走进来。他光着膀子，脖子上搭着条毛巾，“师父，我来了。”
沈砚放下手里的茶缸，站起身。“今天试制新东西，冰皮绿豆糕。”
杨文学愣在原地。
冰皮？没听过啊？这词儿透着一股子凉意，四九城老白案行里根本没这玩意儿。
他咽了口唾沫：“师父，这得用啥材料？不会是啥金贵东西，或者是啥稀罕的外国货吧？”
“停。”沈砚抬手打断他的话。
四九城现在全面实行统购统销，买点肉都得凭票排队。用金贵材料？那是给自己找不自在。
真要弄些来路不明的高级货，第二天就得有人查上门，必须走粮站的账，用大厂批下来的平价配额，这才是长久之计。
“去把墙角那三个面袋子搬过来。”沈砚指了指墙角。
杨文学哎了一声，手脚麻利地将三个粗布袋子搬到案板旁。
“糯米粉，澄粉，粘米粉。就用这三样。”沈砚解开袋口的麻绳。
杨文学看着袋子里的粉料，满心疑惑。
这都是粮站最寻常的平价货，平时多用来做糊糊或者炸糕。三伏天，传统烤制的糕点放半天就发干发噎，过夜就馊。
用这些普通粉料，怎么做出带“冰”字的新品？
沈砚拿过大瓷盆，倒进两大碗糯米粉。
“纯糯米粉冷藏后硬得像石头，根本咬不动。看好了，得这么破局。”说着，他抓起一把澄粉掺了进去。
“澄粉提亮，熟了之后能透光。”
接着，他又倒入半碗粘米粉。“加粘米粉，吃着不粘牙。”
三种平价粉料在瓷盆里混匀。杨文学在一旁暗自咋舌。就拿这最不值钱的破面糊糊折腾？师父这手艺，绝了！
沈砚转身走到水槽边。
盆里泡着普通绿豆。他没有动用系统空间里的高级货，大批量生产，所有原料必须经得起查账。
绿豆泡了一夜，表皮发胀。
“看好了。”沈砚兑入大半盆温水。
双手探进水里，对准绿豆用力揉搓。水流翻滚。绿豆皮受热膨胀，被温水一激，纷纷和豆瓣分了家，浮上水面。
沈砚拿过漏勺，顺着水面一撇。一层绿豆皮全被捞了出去。
前后也就一袋烟的工夫，盆底只剩下干干净净的豆瓣。
杨文学端着盆，看傻了。
白案行当里，绿豆去皮最熬人，纯靠手工一点点剥，费时费力。
师父这一手温水褪皮的绝活，省了不知道多少功夫。这要是让南城那些老白案看见，估计得臊得找个地缝钻进去！
去皮的绿豆上锅蒸。大火催开，半小时后，绿豆软烂成泥。
沈砚端下蒸笼，将绿豆泥倒进大铁锅。“来，你上手炒。”
杨文学赶紧洗手，握住大铁铲。
沈砚从橱柜里端出一盆猪油。这是精炼猪板油，凝得雪白温润。
他挖出两大勺，直接扣进绿豆泥里。接着倒入普通白糖。
“火压到最小。”沈砚站在一旁，盯着锅底的火苗。
杨文学赶紧应声，抽出两根柴火，手里的大铁铲不断翻搅。
猪油融化，绿豆的清香混着油脂的厚重味，顺着窗户直往外飘。
隔壁九十五号院。
贾张氏坐在门槛上，一双三角眼死死剜着隔壁墙头。
昨晚那股鲶鱼炖茄子的霸道味儿，折腾得她一宿没睡安稳，这会儿胃里还直反酸水。
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一股浓烈的猪油混着绿豆香，又顺着墙头砸了过来。
贾张氏猛地抽了抽鼻子，眼冒绿光，恨得牙痒痒。
“作孽啊！怎么还没完了呢！昨晚的味还没散，大清早又开始熬猪油！吃吃吃，早晚吃死你个绝户！”
她骂得起劲，肚子却不争气地咕噜噜响了起来。
易中海给的那点棒子面，连个油星都见不着。再看看隔壁，天天大鱼大肉变着花样吃！
贾张氏气得一脚踢翻了脚边的破竹筐。
秦淮茹在屋里洗碗，听见外面的骂声，连头都不敢抬，只把手里的抹布越攥越紧。
九十四号院厨房。
绿豆馅炒干成团。沈砚拿过铁铲，在馅料表面划了一道。划痕清晰，边缘齐齐整整，一点没塌。
“看到没有？划痕不塌，这才算把水分彻底炒干。”沈砚指着锅底。
“三伏天，糕点容易馊，就是因为馅里水分大。把水炒干，这就是老祖宗留下的防馊手艺。放上三天也不会坏。”
杨文学听得一愣一愣的，赶紧把这诀窍死死记在心里。
另一边的大锅里，冰皮面糊已经蒸熟。
沈砚掀开锅盖。面糊透着股莹润的奶白色。
他趁热挖出一勺熟油，直接揉进面糊里。双手翻飞，面团在案板上被摔打、折叠。没一会儿，面团就上了劲，表面泛起一层油光。
沈砚转身，从角落的棉被里拖出一个大木桶，这里是昨天从旧皇室冰窖里弄来的碎冰。
他倒出大半盆碎冰，将装有面团的瓷盆直接镇在冰水上。
热面遇上冰水，原本发乌的面团被寒气一激，迅速褪去浑浊，变得晶莹剔透。
面皮备好，该包馅了。
沈砚拿过炒锅，抓了一把糯米粉，小火慢炒。粉料微微发黄，散发出熟面的焦香。
“生粉会拉肚子，必须炒熟。”
沈砚将熟糯米粉均匀撒在案板上。揪下一块冰透的面团，在手心里压扁。
挖出一勺冷却的绿豆沙，放在面皮中央。
双手虎口往上一拢，指尖轻轻一旋，面皮便严丝合缝地收了口，团成个圆溜溜的剂子。
沈砚从抽屉里拿出一套雕花小铜模。面团塞进模具，倒扣在案板上。
轻轻一压，手腕一磕。
“吧嗒。”
一块成品冰皮绿豆糕落在案板上。
外皮雪白微透，隐隐透出里头淡黄的绿豆馅，顶上的梅花印子棱角分明。入手冰凉，捏着却软糯。
冰皮绿豆糕
杨文学死死盯着案板上的成品，这剔透的模样，满四九城哪家点心铺子能拿得出来！
传统糕点全是干巴巴的，颜色暗沉。这东西晶莹剔透，光看着就透着股凉意。
他下意识咽了口唾沫，手不由自主地伸了过去。
“师父，这能尝尝吗？”
“慢着。”
沈砚伸手挡住他，转身拿过一个分层的木质食盒。
底层铺满厚厚的碎冰。将做好的冰皮绿豆糕一块块整齐码入上层。盖上厚重的木盖。
“这叫醒皮。”沈砚双手压在食盒盖上。
“刚做出来的冰皮缺乏韧劲。必须靠冰块的寒气，把面皮里的水汽全逼回去。冷藏两个小时，那口感才叫绝。”
一丝白色的冷气顺着木缝缓缓溢出。
沈砚拍了拍手上的浮粉，拎起食盒笑了笑。
“行了，带上家伙什。”
“走，福源祥。”