第516章好熟悉的手法

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    海选第三天，朱雀大街的灶台少了一半。
    淘汰的人收了家伙走了，剩下的都是有两把刷子的。
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    百姓们也看出门道了，不再每个灶台都凑，专盯着几个出彩的转悠。
    苏世的灶台前人最多。
    昨天那手连刀萝卜花传开了，今天一早就有人占位子等着看。
    有卖烧饼的大爷搬了个马扎坐在最前排，边啃饼边等，跟看戏似的。
    苏世站在案板后面，面前摆着今天的食材。
    白菜。
    就一棵白菜。
    比昨天那根萝卜还寒碜。
    前排的烧饼大爷咽了口饼，扭头跟旁边人嘀咕：「又是素的？这小子不做荤菜的？」
    苏世没理会。
    他在看灶台边上那口铁锅。
    锅是公用的，里头还留着上一个参赛者煎鱼时溅的油星子。
    灶膛里的炭火压得很低，余温还在。
    他把白菜外面两层老帮子剥了，露出里头嫩黄的菜心。
    手起刀落，菜心片成薄片，每一片的厚度跟铜钱差不多。
    这一步没什么稀奇。
    围观的人没反应。
    苏世把白菜片码在盘里，然后从围裙兜里摸出一个小瓷瓶。
    拔了塞子，往碗里倒了小半碗。
    醋。
    米醋的酸味散出来，前排几个人缩了缩鼻子。
    苏世又从兜里掏出盐，糖，一小撮干辣椒碎。
    碗里调了个汁，用筷子搅匀了搁在旁边。
    然后他蹲下去，往灶膛里加了两块青冈木炭。
    火起来了。
    不大，但在涨。
    苏世的眼睛盯着锅底。
    铁锅表面残留的油花开始化开，从凝固变成流动，一点一点往锅底汇。
    他没加油。
    就用锅里那点残油。
    火在涨。
    油花开始冒细泡。
    苏世的手悬在案板上方，没动。
    围观的人里有个开饭馆的掌柜，看出点名堂了，往前探了探身子。
    苏世动了。
    白菜片入锅的时候，油温刚好。
    不是七成，不是六成，卡在一个极其刁钻的温度上。
    白菜碰到锅底的声音不是爆响，是一声轻鸣。
    水分没被逼出来。
    菜片贴在锅面上，边缘微翘起，底面开始上色。
    苏世的左手端锅，右手持铲。
    翻了一下。
    就一下。
    菜片在空中转了个面，落回去。
    底面金黄，顶面还是嫩绿带黄的本色。
    然后是醋汁。
    碗里调好的汁顺着锅沿泼进去。
    醋碰上热铁，酸味冲起来，白烟翻涌。
    苏世颠了两下锅，汁液裹上每一片白菜。
    出锅。
    从开始到结束，没超过二十息。
    围观的人还没回过神来，盘子已经端出来了。
    白菜片码在粗瓷盘里，每一片边缘微焦，带着一圈金边。
    中间部分保持着脆嫩的本色，汁水挂在上面，亮晶晶的。
    酸味裹着一股焦香，从盘子里往四周散。
    不浓，但勾人。
    前排烧饼大爷的饼不啃了，鼻子凑过去吸了两下。
    「唉我去，这白菜能有这味儿？」
    评审席上坐了三个人。
    刘奉御今天没来这边，换了两个尚食局的老师傅和一个礼部的文官。
    三个人对视了一眼。
    老师傅里头年纪大的那个，姓周，在尚食局干了三十年。
    他站起来端过盘子，夹了一片送进嘴里。
    嚼了两下。
    停住了。
    脆。
    极脆！
    白菜片咬下去的时候，牙齿切断纤维的那个声响，清脆得不正常。
    普通炒白菜，火一大就软了，出水了，塌了。
    这片白菜的水分全锁在里头，外面那层被高温封住了，形成了一道壳。
    然后是味道。
    醋的酸，糖的甜，辣椒碎的微辛。
    三种味道缠在一起，不打架。
    最后收在舌根的是白菜本身的清甜。
    周师傅又夹了第二片。
    第三片。
    盘子空了一小半，他才把筷子放下。
    旁边那个年轻些的老师傅等不及了，端过盘子自己夹。
    吃完以后两个人对视，眼神复杂。
    礼部的文官不懂厨艺，但嘴巴会吃。
    他咽下去以后愣了几息，低头在簿册上写了个大的甲字。
    苏世在旁边收拾案板，把刀擦乾净插回布卷。
    周师傅走过来，在他面前站定了。
    「你这火候……」
    老头开了口，又顿住了。
    他想问的东西太多，不知道从哪句开始。
    「油温不到五成就下菜，按理说挂不住色。」
    周师傅看着苏世的眼睛。
    「你是怎么在这个温度把表面封住的？」
    苏世收好刀卷，背上肩。
    「铁锅烧到位了，油没到位。」
    就这一句。
    周师傅咂摸了半天，一拍大腿。
    铁锅本身的温度和油温是两回事。
    这小子用的不是油温封面，是锅温。
    锅在火上空烧了那么久，铁面的温度远高于上面那层薄油。
    白菜下去的一瞬间，先接触的是铁面的高温，菜片表面直接被锅壁的热量焦化了。
    油只是起了个润滑的作用，防止粘锅。
    所以他不需要多少油。
    也不需要油温到位。
    靠的是对铁锅本身温度的判断。
    这种火候掌控……
    周师傅脑子里只闪过一个念头。
    他在尚食局三十年，只在一个人身上见过这种对温度的感知。
    那人从来不用温度计，不用手背试油温，甚至不看锅里的气泡。
    他就站在灶前，闭着眼都知道锅里是什么状态。
    苏牧。
    周师傅看着苏世远去的背影，嘴唇动了两下，没出声。
    ……
    讯息传得快。
    下午未时，太极殿。
    李世民正在批摺子，王德全端着个食盒从偏门进来了。
    「陛下，您吩咐的。」
    食盒开启，里头卧着一只暖碗。
    碗里是七八片白菜，汁水还有余温。
    这是今天海选现场评审们特意留出来的一份。
    李世民搁了笔，把碗端出来。
    拿起筷子夹了一片。
    入口的时候他的眉头松开了。
    从海选开始，每天各赛区的高分菜品都会送一份到太极殿。
    三天下来李世民吃了几十道，觉得好的不超过五道。
    这一口下去，跟前面那些全不一样。
    脆！
    不是那种生脆。
    是热炒之后还能保持住的脆。
    牙齿切下去的触感乾净利落，菜片在嘴里碎裂的方式让人舒服。
    然后是酸。
    柔和的酸，不冲，裹着一层甜往嗓子里滑。
    辣是后来才出来的，轻轻一挠就走了。
    李世民又夹了一片。
    第三片的时候他放慢了嚼的速度。
    有什么东西不对。
    不是不好。
    是太好了。
    好得他觉得熟悉。
    那种对火候的拿捏，那种食材本味被最大限度保留的做法。
    每一片白菜的状态都一样，没有一片过火，没有一片欠火。
    这种均匀到变态的掌控力，他只在一个人做的菜里感受过。
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第516章 好熟悉的手法

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