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第330章八宝鹌鹑
次日一早，吃过早饭，吴铭和三个厨娘便即着手备料。
午后试菜不乏工序繁杂的菜品，现做来不及，必须提前准备。
旬日宴席共行九盏酒，按宋代的惯例，「凡酒一献，从以两肴」，每盏酒须上两道下酒菜，即一共要准备十八道菜。
还和上回一样，试菜环节要多备几道菜以供挑选，因此更费心思。
每念及此，吴铭总忍不住腹诽：官家只能吃十八道菜，你们这些试菜的却要尝二十多道，是不是不太合适？
菜多倒没什麽，限制多才最恼火，猪肉和牛肉被ban，又采用分餐制，整鸡丶整鸭丶整鱼之类的菜一律上不了，戴着镣铐烹饪属于是。
此外，这次宴饮虽然不像赐酺宴丶饮福宴等大宴那么正式，但备菜仍须合乎宫廷宴饮的传统。
除荤素羹汤搭配得宜外，另有两点紧要的：
第一，羊肉和鹌鹑不可或缺。
第二，下酒菜里应包含面食。
现代人很少会用面食下酒，再怎麽着也得来一碟花生米。
这种吃法在宋代的北方却司空见惯，一方面是因为宴饮时通常不会单独提供主食，另一方面也足见北方人对面食的喜爱，以至于南渡后，北人将这一喜好带到了南方，宋高宗晚年时，江浙地区已遍布麦田。
面食好说，这是个大类，吴铭虽非白案师傅，基本功还是有的，足以应付场面。
羊肉和鹌鹑这两种食材的操作空间相对较小，倒是不容易做出新花样。
只能上点难度了。
「师父，这八宝鹌鹑是卤还是炖？」
谢清欢将鹌鹑去羽洗净，她昨晚看过食单，知道今天要做八宝鹌鹑，只道还和以前一样卤制或炖煮，八宝则指八种香料。
吴铭却摇摇头：「既不卤，也不炖，可还记得布袋鸡？和布袋鸡的做法相似。」
既然上不了八宝鸡丶八宝鸭，那就做八宝鹌鹑，做法一脉相承，只是难度更高，毕竟鹌鹑不过巴掌大小。
布袋鸡虽只做过一回，三个厨娘对这道菜的印象却很深，尤其是师父（吴大哥）那手整鸡脱骨的绝活，三人记忆犹新。
莫非……
「鹌鹑也要脱骨？」
「正是。」
脱骨后往腹中塞入馅料，正是布袋系列和八宝系列的精髓所在，无论食材是鸡是鸭丶是鸽子是鹌鹑，万变不离其宗。
鹌鹑脱骨和整鸡脱骨的方法相同，但因为鹌鹑的个头小，脱骨更须谨慎细致，稍不注意便会翻车。
吴铭今天不再教学，麻利地去掉爪尖丶翅尖和尾尖，剌开翅膀表皮，在关节处硌断，抽出翅骨，随后拆解骨架。
上回试菜来了六个人，这回不知道要来几个？
他仍然按试菜的分量做，也没工夫备太多料，二十多道菜呢，待会儿还得经营午市。
刀锋过处，筋腱丶皮肉迎刃而解，过不多时，整副骨架便被完整地剔出。
吴铭将鹌鹑的大腿骨与身架骨连接处斩断，将无皮肉的身架骨丶脖颈连同内脏丶气管丶嗉袋一并取出，随后剔除腿骨，往脱骨的鹌鹑皮囊里注入清水，滴水不漏。
置于一旁，接着准备其他菜品。
话分两头。
却说郭庆上回至吴记试菜，备受冲击，只道自己久居宫中，怠惰日久，宫外却日新月异，早已将他这个旧时代的庖厨远远甩在身后，不禁意志消沉，一度生出洗手退隐之心。
后来发觉，日新月异的唯有吴记川饭，而一家食肆断不能代表东京食行的整体水平，心态便渐渐调整过来。
非是我郭某落后于时代，实是无名氏太过超前，今秋以前，他从未听说过这号人物，直如横空出世，说书人的种种夸饰之词，如今想想，或非胡编乱造。
吴记的菜肴令郭庆颇受启发，今日又有试菜的机会，岂能错过？
纵使无法从中受益，能一饱口福也是极好的。
他的理由很充分：「吴记菜肴非比寻常，非庖厨难以尽尝其妙！」
上回随行的膳医黄文志此番被排除在外，另外三个膳医决意同往，理由同样充分：「听闻无名氏常以稀奇食材入膳，一人独往或难分辨——」
黄文志立时接话：「三人犹嫌不足，某亦同往！」
话音未落便遭三位同僚异口同声否决：「宫里不可无膳医，我三人定不辱使命！」
郭庆虽然请辞失败，但他请辞的举动为吴记菜肴平添几分传奇色彩，没吃过的人都想一尝。
尚食局上下竞相请命，竟有二十馀人愿出宫为官家试菜，且皆有冠冕堂皇的理由。
赵祯既好气又好笑：「尚食局上自御厨，下至膳医，皆欲替朕分忧，朕心甚慰！」
张茂则岂会听不出官家语含讥讽？恭谨道：「官家乃天下表率，吴记肴馔既蒙圣眷，万民自当争相效从。尚食局执掌御膳，尤须克尽职分。」
「依你之见，此风倒是自朕而始？」
「奴婢岂敢！奴婢以为，吴记之肴既风靡京师，试菜倒不失为一种恩赐，或可以此犒赏劳苦有功之人。」
恩赐？
赵祯哑然失笑，自古天子赐赏，或赐钱帛，或赐宅邸，或赐酒肉，何曾有赐人试菜的先例？
他盯着张茂则看了一会儿，冷不丁问：「你可想获此赏赐？」
张茂则垂首道：「奴婢只知侍奉官家，但有差遣，自当尽心竭力，不作他想。」
话虽如此，主仆毕竟相伴多年，赵祯岂会看不出他心中所想？
笑道：「你侍驾勤勉，也算是劳苦有功，朕便赐你此任，随行之人任你挑选，限八人之内，断不可滋扰吴记营生。」
张茂则躬身应诺，正欲退下，赵祯忽又叫住他，嘱咐道：「今日所尝菜肴，无论选中与否，皆录于食单，落选之肴须注明缘由。」
赵祯只去过一次吴记，对吴记的菜肴知之甚少，虽有吴记的食单，但光看菜名，难知就里，更无从知晓滋味好坏。
百官中最了解吴记菜肴者，非醉翁莫属。
数日前，欧阳修拟完札子后，赵祯曾问及此事。
欧阳修只介绍各色菜品所用食材，并不评价滋味好坏，只说：「食无定味，臣所嗜者，陛下或厌如敝履；臣所恶者，官家或视若珍馐。」
赵祯倒没强迫他评价，吴记的菜肴一律默认好滋味便是。
听罢醉翁的介绍，他这才惊觉一事：吴记的菜肴竟多以猪肉为主食材！
怪哉！
猪肉至贱，贵者不肯吃，贫者不解煮，吴掌柜何以单靠猪肉便引得贵客盈门？
遂问：「看来吴掌柜烹猪亦是行家里手，较之烧朱院如何？」
欧阳修答道：「烧朱院只售炙肉，吴掌柜烹猪却不拘一格，千般花样层出不穷，以至于臣在品肴时，只顾大快朵颐，无暇分辨到底是用何种肉烹就。」
略一停顿，忽然话锋一转道：「然则，猪肉到底是至贱之肉，臣等食之无碍，恐不宜于御口。幸而吴掌柜兼擅烹制其他肉材，官家……」
赵祯当下并未置评，只在心里惋惜：倘若不能吃猪肉，岂非错失无数珍馐！
他甚至认为，太祖定下的「御膳止用羊肉」之规，殊无道理！猪肉分明更廉价，更能彰显天子节俭之德，只要烹制得当，又何必囿于陈规？
然此事涉及祖制，不宜操之过急，待用罢此宴，再同朝臣商议不迟。
张茂则最终选定亲信李宪丶尚食郭庆丶司膳陈俊与顾和，以及三个膳医，一行八人出得宫来，直奔吴记川饭。
赵祯所料不错，张茂则的确也想试菜。
自九月以来，无名氏屡次献肴，他却只尝得一味卤肉，冬至时官家于吴记大快朵颐，他侍奉在侧，却只能看不能吃，焉能不馋？
幸得官家仁厚，说实在的，比起金银珠宝，他更情愿官家赐自己试菜。
毕竟，钱嘛，他这些年已攒下不少，可吴记的雅间却是有钱也订不到，非市售之肴更是可遇而不可求。
……
吃午饭时，吴铭已嘱咐过孙福和李二郎，午后会有宫里的内侍前来试菜。吴记的店员此前只道是欧阳学士延请，此刻方知原是官家相邀。
这才过去几日？照此趋势，当今圣上怕不是要成吴记常客！
申时前后，孙福和李二郎见一顶顶双人轿行入巷中，立时迎出店外——二郎但得闲暇，也会帮忙接待雅间的客人，待吴记做大做强，他早晚要独自接待贵客，正好在实践中学习。
欧阳发则杵在店堂门口与左邻右舍一同围观。
昨日回家后，他才想起，他原本想问吴掌柜几时试菜来着……
这下倒好，不必问了。
既是午后试菜，吴掌柜定会为他多备一份，哪怕只有一道菜，亦足可解馋。
当第一顶轿子的轿帘掀起，孙丶李二人不禁一怔。
二人原以为又是李中使和陈中使，怎料来者竟是官家身边的近侍！上回官家驾临，他俩远远见过一面。
忙迎八人进雅间落座，孙福招呼着，李二郎回厨房里通传：
「吴掌柜！张供奉来了！共八位客人！」
好家夥，真就组团来蹭吃蹭喝啊！
吴铭倒是无所谓，反正有赵祯埋单，而赵官家素来不吝赏赐，目前只消费过两次，在会员榜上已一骑绝尘，遥遥领先。
他取出瑶柱丶豆腐乾丶玉兰片丶青豆丶香菇丶虾米等八宝，各色食材已切成小方丁。
起油锅，将八角丶花椒丶小茴香煸香后捞出，入葱丶姜末稍煸，将切丁的食材倒入锅中炒熟炒香，以少许的盐丶酱油和料酒调味。
将八宝自颈部刀口处装入脱完骨的鹌鹑中，将之填至八成满，以免待会儿蒸制时撑破表皮。
其实八宝这个系列，起初是用鸡来做，后来考虑到鸭子的胸腔比鸡大，皮肉薄，不仅可以容纳更多配菜，而且更容易蒸熟，因此改为制作八宝鸭。
鹌鹑更为袖珍，塞不了多少菜，一人食正合适。
吴铭往锅里倒入宽油，将鹌鹑放在笊篱上，摆出腿盘曲丶头高昂的造型，待油温烧至七成热，放入锅内炸至金黄，捞出沥乾，转入盆中。
放入葱姜丶料酒丶酱油和高汤，上锅蒸制，并用牙签在腹部戳几个小孔，放出热气。
须蒸上一会儿，转而烹制其他菜肴。
李二郎与孙福轮流进厨房里端菜，诸般香味交相飘至店堂，馋得欧阳发唾沫横流。
惜哉！
此番一如父翁寿宴时，家中内眷无缘陪侍，吴掌柜虽会为他与娘亲丶弟弟另外烹制菜肴，然较之御膳，定然不及。
厨房里，吴铭将蒸至软烂的鹌鹑取出，摆盘，抽掉封口的竹签。
往锅里倒入少许底油，再倒入蒸鹌鹑用的原汤，加入适量的酱油丶高汤和料酒，勾芡收浓，淋在八宝鹌鹑上。
「走菜——」
雅间里，八人早已吃得满嘴流油。
快哉快哉！
每道菜的分量虽然不多，好在数量颇丰，且滋味各异，各具特色，委实妙极！
相较之下，这道八宝鹌鹑乍看之下过于平平无奇，不就是炸鹌鹑麽？
「非也！」郭庆使劲吸动鼻翼：「此菜香气之丰富，绝非寻常。这鹌鹑必定内藏乾坤！」
闻听此言，张茂则立时举箸一划，软烂的腹部随之剖开。
满满当当的馅料霎时泻出，青丶红丶黄丶褐……诸色错杂，醇厚的鲜香随热气四散开来，煞是诱人。
不过巴掌大的鹌鹑，内里竟藏了这许多馅料，端的不可思议！
郭庆不由得冒出一个大胆的想法：莫非……这鹌鹑竟已脱骨？
「还是郭尚食见多识广！」
张茂则称赞一句，率先举勺，舀起一勺馅料送入口中。
众人亦纷纷举勺，紧随其后。
酱香丶脂香丶鲜香丶豆香丶笋香丶菌菇的独特清香，脆丶绵丶弹丶软……各色食材的香气和口感在唇齿间碰撞丶交融，滋味丰富至极！
众人频频取食馅料，郭庆却更关心鹌鹑本身，举筷撩起肉皮一瞧，只见骨架尽脱而皮肉不损分毫，眼皮立时跳了两跳。
酿菜他也会做，往往是自腹部剖开，塞入馅料，再以丝线缝合。吴掌柜所烹却不留刀口，简直匪夷所思！
这一刹那，郭庆对坊间传闻再无疑虑。
(本章完)